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提高大米加工技术水平刻不容缓

2007/5/15 8:37:42 来源: 点击:2701次
     优质稻谷的生产仅仅解决了原料的来源问题,优质稻谷不等于是优质稻米,在优质稻米的加工过程中,应针对不同优质稻谷的不同特性,研究、改进、提高优质稻米的加工技术和加工后处理技术,是目前迫切需要研究加以解决的。


1 提高整精米率的加工技术课题


    整精米率的高低,直接关系到稻谷加工后的商品率,关系到生产成本的高低。在加工生产过程中,整精米率主要与稻谷的干燥程度(稻谷水分含量)、粒型、加工过程中砻谷机的碾压强度有关。针对影响稻谷整精米率的三个因素,研究提高整精米率的综合加工技术。


1.1 适宜水分含量下的加工技术 


    同粒型稻谷的干燥程度(稻谷水分含量)以及不同粒型稻谷的干燥程度(稻谷水分含量)对整精米率的影响大小不同,研究同粒型稻谷以及不同粒型稻谷的最高整精米率的适宜水分含量,对于粮食加工企业意义重大。一方面提高整精米率,就是降低生产成本,直接提高经济效益;另一方面,适宜水分含量下加工,还可以提高稻米表面的光洁度,改善外观品质,提高商品性。


1.2 不同粒型稻谷的加工技术 


    无论是优质稻谷还是普通稻谷,籼稻和粳稻粒型不同,即使是籼稻,也有长粒型、中粒型、短圆粒型、小长粒型等,在加工过程中对砻谷机的选择性、碾压强度、出白机数的要求是不同的,但要求怎样?具体到机械性能、砻谷时压力、出白机数,缺少这方面的研究,目前主要靠加工过程中自已摸索,更多的是依靠经验。


1.3 多机轻碾加工技术 


    目前大米加工厂多数采用三机出白,而一些大型的加工厂则采用四机出白甚至更多。采用多机轻碾技术可以减少碎米的产生,提高大米加工的整精米率,减少大米中糠粉的含量使外观更加光洁。当然,增加一机出白就增加了机械成本,降低生产率。究竟采用几机出白最好,不同粒型、不同谷壳厚度的稻谷对多机轻碾的要求怎样?都需要进行研究,需要进行科学的定性。


2 提高外观品质的加工技术


    大米的外观,是留给消费者的第一印象,提高大米的外观品质,主要从色选、抛光、着色、加香四个方面入手。


2.1 色选技术 


    为了提高大米的外观品质,去除一些异色粒是必要的,这就需要进行色选。但是色选机昂贵也是不争的事实。对于这项投资是否必要,这取决于企业的经营状况、产品的市场定位以及预期的经济效益、投资的回报率、回收期限等。


2.2 抛光技术 


    在加工后增加一道抛光程度,通过着水或使用抛光液对大米进行抛光处理,使大米晶莹透明,晶润可爱,可以增强市场竞争力。着水处理后对大米的保持期有多大影响?着水处理和使用抛光液孰优孰劣?抛光液剂型的选择?使用抛光液对食品卫生的安全性影响有多大?这些都需要进行研究。


2.3 着色技术 


   既然色选机昂贵,抛光机增加投资且涉及食品卫生安全,那么,是否可以不色选,不抛光,而采取着色的办法,使加工后的大米穿上一件统一定制的外衣行吗?应该是可行的,当然这取决于这件外衣的质量与色泽。长宁县生产的竹香米就是使用竹汁着色,天然、绿色、无污染,还有竹香味,很受消费者好评。其他色素当然也可以,只要天然、无污染、安全卫生就行,至于颜色,有什么关系呢?


2.4 加香技术 


    在大米中添加香味,有添加香精和有香味的大米两种做法。无论添加香精还是添加有香味的大米,都要考虑添加成本,对于添加香精还要考虑食品卫生安全,而对于添加有香味的大米还要考虑添加后米饭口味的改变问题。添加香精最好是天然香精,但是成本高;添加有香味的大米,效果的好坏取决于所添加的香米的香味浓烈与否,是改进了还是变劣添加后的大米口味,成本则要结合添加的比例和香味米的价格。


3 提高内在品质的加工技术


    提高大米内在品质的加工技术,指能改善直链淀粉含量、改进营养物质的构成、阻止脂肪酸值的增加的加工技术或加工后处理技术。通常指混配技术、微量元素或营养物质添加技术、充N或其他气体的储藏技术。


3.1 混配技术 


    把直链淀粉含量不同的、口味单一的、香味不同的大米进行一定比例的混合搭配,对于解决一些优质稻米价格过高、口味单一、软硬差异过大(要么过粘、要么过糙、要么过分疏松)等优点突出、缺点明显的问题,是一条行之有效、费省效宏的途径。就目前我省市场的优质稻米而言,以什么米为基米,配合那几种米,各自的比例多少,就能达到什么样的指标,配合出价格适中,口味适宜,市场前景好的优质稻米。目前该技术研究太少。


3.2 微量元素或营养物质添加技术 


    在优质稻米中,添加一定的微量元素或营养物质,可以改进大米的营养物质构成,提高人民的生活质量。但是在应用中应考虑到人民的生活习惯(如淘洗几次米、米饭煮熟后焖饭时间长短、干饭还是稀饭)对添加剂的选择性。同时还要考虑添加的工艺要求,添加剂的成本等直接影响添加剂应用的因素。


3.3 充N或其他气体的储藏技术


    大米生产出来后,并不是马上消费。在这段时间里如何进行储藏,以及如何保证在储藏期间大米脂肪酸不增加,即不变质,是迫切需要解决的问题。真空包装、充N或其他气体包装以及储藏条件,都对大米的保质期有影响。不同包装材料、包装方法以及储藏条件下的适宜的储藏技术,也是目前迫切需要解决的问题。


    在优质稻米的生产过程中,由于我国起步晚,研究迟,目前多数集中在育种、栽培方面,加工技术主要依靠摸索经验,对加工技术各环节的研究实在太少,没有可以参照的技术体系和可以拿来就用的现成技术,必将严重的制约我国优质稻米的发展。在大力推广优质稻、大力发展优质稻米,积极调整粮食结构,保持和发展粮食市场的今天,如何提高大米加工技术的研究已经刻不容缓!